Filet de bœuf dans l’épaule braisé dans de l’huile d'olive avec sa vinaigrette aux légumes et à la canneberge

01. décembre 2016


Vitrifeu: Pour 4 personnes

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de réalisation : 4 heures et 30 minutes
 

Ingrédients

  • 1 kg de bœuf dans l'épaule
  • 150 g d'oignon épluché
  • 2 gousses d’ail épluchées
  • 50 g d'huile d'olive
  • 100 ml de Porto blanc
  • 4 branches de thym
  • Sel et poivre du moulin


Mise en place 

  • Débiter les oignons en petits dés
  • Trancher finement les gousses d'ail


Préparation

Faire chauffer 3 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une briseuse. Ajouter le sel, le poivre et la viande. Faire dorer la viande uniformément. Retirer.
 
Verser les oignons et l’ail dans le même faitout. Laisser revenir dans l’huile restante pendant 1 à 2 minutes. Déglacer ensuite avec du Porto. Laisser réduire de moitié.

Ajouter le reste de l’huile d’olive, la viande et le thym. Laisser cuire à couvert dans le four préchauffé.

Laisser cuire à 160°C pendant 3 à 4 heures (la viande doit glisser facilement de la fourchette). Retourner souvent la viande dans la braiseuse. Arroser la viande régulièrement avec le jus.
 

Ingrédients vinaigrette aux légumes et à la canneberge

  • 60 g de carottes épluchées
  • 60 g de céleri-rave épluché
  • 60 g de poireau vert lavé
  • 60 g de canneberge séchée
  • 40 g de vinaigre balsamique blanc
  • Sel et poivre du moulin


Préparation vinaigrette aux légumes et à la canneberge

Débiter les carottes, le céleri-rave et le poireau en petits dés.

Retirer la viande dès qu’elle est tendre. Maintenir au chaud.

Déposer la braiseuse sur la plaque de cuisson. Verser tous les ingrédients de la vinaigrette. Laisser ramollir les légumes dans le jus de la braiseuse. Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.

Trancher la viande. Arroser avec la vinaigrette chaude.



Suggestion

Servir avec une purée au mascarpone et aux pommes de terre et des légumes du marché.

Il est possible de laisser cuire les morceaux de bœuf à basse température (80°C) pendant environ 8 heures. La cuisson s’effectue alors tout en douceur. La viande est plus juteuse et perd moins de volume.
 


Rudolf Lehmann

Filet de bœuf dans l’épaule braisé dans de l’huile d'olive avec sa vinaigrette aux légumes et à la canneberge

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